食品级明胶的应用

食品级明胶

食品级明胶的布卢姆硬度（Bloom）从80到280不等。明胶是公认的安全食品。其最理想的特性是其入口即化的特性以及形成热可逆凝胶的能力。明胶是由动物胶原蛋白部分水解而成的蛋白质。食品级明胶在制作果冻、棉花糖和软糖时用作胶凝剂。此外，它还可用作果酱、酸奶和冰淇淋等产品的稳定剂和增稠剂。

应用

糖果

糖果通常以糖、玉米糖浆和水为基料，并添加香精、色素和质地改良剂。明胶广泛用于糖果中，因为它能起泡、凝胶化或凝固成块状，缓慢溶解或在口中融化。

像小熊软糖这样的糖果含有相对较高比例的明胶。这些糖果溶解得更慢，因此可以延长糖果的口感，同时保持口感的柔滑。

明胶用于棉花糖等搅打糖果中，可以降低糖浆的表面张力，通过增加粘度来稳定泡沫，通过明胶凝固泡沫，并防止糖结晶。

明胶在发泡糖果中的用量为2-7%，具体取决于所需的质地。软糖泡沫使用约7%的200-275 Bloom明胶。棉花糖生产商通常使用2.5%的250 Bloom A型明胶。

乳制品和甜点

明胶甜点的历史可以追溯到1845年，当时美国颁发了一项用于甜点的“便携式明胶”专利。明胶甜点至今仍广受欢迎：目前美国明胶甜点市场每年的销量超过1亿磅。

如今的消费者非常关注卡路里摄入量。普通的果冻甜点易于制作，口感鲜美，营养丰富，口味多样，每半杯仅含80卡路里。无糖版本每份仅含8卡路里。

缓冲盐用于维持适当的pH值，以保证风味和凝固特性。历史上，人们添加少量盐是为了增强风味。

明胶甜点可以使用A型或B型明胶制作，其凝固点在175到275之间。凝固点越高，达到适当凝固所需的明胶量就越少（例如，凝固点275的明胶需要约1.3%的明胶，而凝固点175的明胶则需要2.0%的明胶才能达到相同的凝固效果）。除蔗糖外，还可以使用其他甜味剂。

肉类和鱼类

明胶可用于制作肉冻、猪头肉冻、腌制酱、鸡肉卷、上釉火腿和罐装火腿，以及各种肉冻制品。明胶的作用是吸收肉汁，使产品成型并形成结构，防止其散开。明胶的正常用量为1%至5%，具体取决于肉的种类、肉汤用量、明胶凝固程度以及最终产品所需的质地。

葡萄酒和果汁澄清

明胶可作为凝固剂，在葡萄酒、啤酒、苹果酒和果汁的生产过程中沉淀杂质。其优点包括：干燥状态下保质期长、易于处理、制备速度快、澄清效果好。